Descubre la Magia detrás de la Elaboración del Mezcal
Cada maestra mezcalera tiene su propio método, seleccionando cuidadosamente los agaves, la leña, el horno, el método de trituración, los tiempos de fermentación y la forma de destilación. Esta experiencia personalizada da un toque místico al mezcal y resulta en sabores únicos en cada lote.
Las maestras mezcaleras son como alquimistas, cada una guardando celosamente el secreto de su elixir.
JIMA
La “Jima” es el proceso de cortar las hojas y raíces del agave maduro para dejar solo el corazón o “piña”. Se realiza con herramientas de corte, especialmente la “coa” o “trinchera”.
Este proceso se hace mediante la utilización de herramientas de corte como machetes y en especial con la coa o trinchera, que es un objeto semicircular de metal afilado y con un mango de madera para su ejecución. También hay que tener mucho cuidado con las espinas de los agaves ya que son muy duras y puntiagudas. En la antigüedad y todavía en algunas zonas se utilizan las espinas de agave a manera de aguja para cocer
La recolección de agaves es un trabajo arduo que implica largas caminatas, a veces a través de terrenos difíciles, y se realiza manualmente. En algunos casos, se utilizan animales para transportar los agaves recolectados.
RECOLECCIÓN
Algunas piñas llegan a alcanzar los 100 kilos de peso, lo cual dificulta su acarreo de manera notoria.
COCIMIENTO
La extracción de azúcares del agave es esencial en la producción de mezcal. Según la leyenda, un rayo reveló este proceso al cocinar el corazón del agave.
La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. y esta se realiza en un horno cónico construido con base de piedras del campo o de río para soportar temperaturas que oscilan de 800 a 1000 grados centígrados. En la preparación del horno se arma una cama de madera de encino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal y es fundamental para mantener una temperatura estable.
Después de la cocción, las piñas se cortan en trozos más pequeños para su molienda. La molienda de las piñas de agave se realiza manualmente con un mazo y un recipiente, un proceso que requiere mucho esfuerzo físico. Este método se utiliza generalmente para producir pequeñas cantidades de mezcal o mezcal de olla. El triturado de las piñas de agave puede realizarse en un molino como la tahona, molino egipcio o chileno, movido por un animal de carga.
TRITURACIÓN
La trituración de las piñas de agave cocidas se realiza para aumentar la disponibilidad de los monosacáridos para la acción microbiana y la captación de microorganismos, lo que favorece la fermentación.
FERMENTACIÓN
El agave triturado se coloca en recipientes para fermentar durante varios días, proceso que comienza después de la cocción.
Esta fermentación se realiza en tinas de madera durante aproximadamente 8 a 20 días, considerando factores como la temperatura ambiente y la altitud. Durante la fermentación, los azúcares en las piñas se convierten en etanol a través de la fermentación alcohólica, un proceso llevado a cabo por las levaduras. El agua juega un papel importante en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede.
Esto facilita la transferencia de calor, permitiendo que se caliente y se enfríe fácilmente para alcanzar la temperatura adecuada de separación. Los alambiques son elaborados de manera artesanal en el Municipio de Santa Clara del Cobre, Michoacán. El agave fermentado (gabazo y liquido) se vacían dentro del alambique para que se empiece el proceso de destilación.
DESTILACIÓN
Fermentado el agave se lleva a los alambiques de destilación. Estos alambiques están compuestos por un alambique de madera de aile, una copa y un cazo, todos fabricados de cobre debido a su alta conductividad térmica.